Crystal Clear

De Boerenkaas van Marije van der Poel uit Rijpwetering bevat relatief weinig vocht. Dit zorgt ervoor dat de kaas geschikt is voor rijping tot wel vier jaar! De kaas heeft na drie jaar rijpen zo’n 15% vocht verloren. Het zoutgehalte neemt dus maar met ongeveer 15% toe. Hoe kan het dan zijn dat de smaak explosief is toegenomen?

Tijdens het rijpen vindt er een klein wonder plaats. De eiwitten in de kaas breken als het ware af, er vormen eiwit-kristallen (géén zout-kristallen) en de bouwstenen van de eiwitten worden blootgelegd. Een van die bouwstenen is glutaminezuur, een natuurlijke smaakversterker die er voor zorgt dat alle in de melk aanwezige smaken een enorme boost krijgen. Geweldig toch!

Dit zie je natuurlijk niet alleen bij de boerenkaas van Marije, maar bij alle half-harde en harde kazen die geschikt zijn voor langere rijping.